Koldrøget kalvemørbrad

m/ avokadocreme og filledejsindbagte kartofler.

Ingredienser til 4 personer: Hovedretsanretning: Ca 800 gram koldrøget, fint afpudset og tyndt skivet kalvemørbrad. Til avokadocremen: 2 modne avokado. 1 lille usprøjtet citron. 1 stort fed hvidløg. 2 fint snittede, blancerede forårsløg. 1 bæger creme fraiche (38% - helst). 1 bæger rocottaost. Evt 2-3 spsk god mayonnaise. ½ agurk. 1 spk balsamisk eddike. 1 dl pinjekerner. 1 pk lucernespirer. salt/peber. Til kartoffelpakkerne: 8 mellemstore kogte kartofler. 1 dl creme fraiche. 1 blancheret forårsløg. Salt/peber/revet muskatnød.

Tilberedning:
Kartoffelpakker:
Det blancherede forårsløg skæres i tynde lameller på langs. 4 mellemstore kogte kartofler (gerne pillekartofler) skæres i små firkanter. Smages til med salt/pebber/+ ca 3 knivspidser reven muskatnød. Fillodejen pakkes ud og hver plade smøres med smeltet smør. Skæres i 4 stykker. Processen gentages til man har minimum 4 lag. Bindes sammen til små sække bundet med forårsløg. Pensles med smeltet smør. Sæt i ca 200 grader varm ovn til fillodejen er sprød.

Avokadocremen:
Skræl agurken fint på langs og gem skrællerne. Flæk agurken og fjern kernerne. Drys med salt, læg kraftigt køkkenpapir om agurken og lad væden trække ud - ca ½ time. Tør agurken fri for salt og gnid evt med overskåret hvidløg. Riv agurkekødet groft. Riv ½-delen af citronskallen fint - pres saften ud af citronen og hæld i blenderen. Tilsæt ituskårne avokado, hvidløg, salt/pebber og pinjekernerne (gem lidt til pynt), ricotta og creme friache og blend til en ensartet masse. Smag til med balsamico.

Massen fra blenderen stilles koldt så den "samler" sig igen. Tilsættes den revne agurk og smages til med mayonnaise og tilsættes de fint snittede forårsløg og den revne agurk. Fordeles på 4 tallerneker og drysses med pinjekerner. Herpå lægges de tynde skiver af røget kalvemørbrad som en krans langs tallerkenkanten. I tallerkernes centrum lægges en "rede" af lucernespirer, hvorpå "kartoffelsækkene" placeres. Serveres straks med de lune "Kartoffelsække".

Mange kender ikke delikatessen røget kalvemørbrad. Den skal være let røget og nærmest have konsistens som røget laks. Når man ikke selv har godt røgovnsudstyr - kan man bede sin slagter fx ryge en ½ kalvemørbrad. Jeg kender en kun en enkelt slagter, der har røget kalvemørbrad som "almindelig" i montren.

Til toppen - Tilbage til oversigten